古城郎岱酱飘香

来源:本站发布    作者:六枝特区 李海培    人气:    发布时间:2019-06-10    

巍巍古郎山,千百年来见证着郎岱古镇的繁华与兴盛;滔滔牂牁水,不舍昼夜地流淌着古夜郎精彩的传奇;一坛构酱,从司马迁的发黄的《史记》里溢出诱人的浓香;一座古城,蕴藏着厚重历史人文。郎岱,西南边陲的古镇,源远流长的文脉从岱山书院发祥,像水波一般慢慢地荡漾开去,润泽了六枝大地。

我徜徉在贵州省六枝特区郎岱古镇的迎祥广场,遐思一勺酱的前世今生。这小小的一勺构酱,集日月之精华、聚大地之灵气、承岁月之沉淀,生生不息地一代又一代地传承至今,它是大自然馈赠郎岱古镇的物华天宝,是家乡先民在生产生活中智慧的结晶。曾何几时,郎岱古镇家家制酱、家家晒酱,氤氲的酱香溢满了古镇的街街巷巷,这一缕缕魂牵梦萦的香味让人不舍、让人流连。

郎岱酱古称枸酱,出于《史记·西南夷列传(第五十六)》,汉武帝建元年,遣唐蒙出使南越,“南越食蒙枸酱,蒙问所从来?曰:道西北牂牁江,牂牁江广数里,出番禺城下。蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂牁江,江广百余步,足以行船。”由此可见,郎岱酱是当时流通于夜郎,联系蜀越贸易的重要特产。

在郎岱,枸酱称为构酱,因为郎岱酱祖祖辈辈都是用当地的构皮叶(又称酱粑叶)焐酱粑的,在《史记》称的枸酱的“枸”和构皮树的“构”是通假字,所以,正确的称谓应为“构酱”。

构酱又称“露酱”、伏酱,露就是让其“扯露水”的意思。伏酱就是夏天晒出来的酱。郎岱构酱的制作漫长而辛苦,做酱的时间一般选择在端午节前后,只有在这个时间段蒸酱粑,才赶得上初伏下酱,末伏晒好。蒸酱粑时,将郎岱坝子出产的麦子磨成面粉,用冷水将面粉均匀拌湿(比做馒头的面略稀,捏成饼状放入蒸锅或蒸笼,蒸酱粑时火要大,水要冒沸。蒸熟后的酱粑放在簸箕里用筷子将其散开,让其晾一夜,凉透后,将酱粑撕扯成核桃大小,在竹席或木板上铺上一层新鲜苦蒿,在苦蒿上一张挨一张地铺上酱粑叶(构皮叶),叶面朝上,把撕扯碎的酱粑放在构皮叶上弄平,大块的有裂缝的酱粑,焐时应立放,橫一块竖一块地挨着,然后再将构皮叶一张挨一张地把酱粑盖上(叶面朝下),最后放上一层苦蒿(起杀菌作用),两天后开始发酵,天气热10天左右就焐好。碰上阴冷天气则需13天左右,直到酱粑生霉衣时证明酱粑已焐好,焐好发酵后的稀酱粑色泽暗黄,故称为“酱黄”。碰上雨天,把面上的苦蒿揭掉,时间长了就放在家里晾着,待天晴再晒。如果是晴天,就把酱黄掰成小坨小坨的,放在干净的石板上或大簸箕里翻晒20天左右,直到把酱黄晒干晒透晒酥晒脆,晒的期间不能让酱黄淋雨,淋过雨的酱黄容易发生霉变而影响质量。

下酱时,先准备好口大、底小、约1尺深的酱缸,按10斤酱黄、两斤六两盐的比例先将盐溶于井水中。下午,酱缸晒烫水晒温后方可下酱黄,此时的酱黄必须晒烫,下到水里才会酥。水面高出酱黄一至二寸,不能搅。同时要准备一个透气而不漏雨的篾盖,下雨就盖上,不下雨就把篾盖揭开,让其尽情地“扯露水”,扯露水的时间越长,酱的品质就越好。

清晨,待酱凉时用木瓢翻搅,只要太阳恶毒,就每天早上翻搅一次。郎岱古镇四面环山,正午烈日曝晒,热气流扩散不出去,只得在郎岱坝子起伏回环,晒酱的过程,老百姓称为“吃太阳”,晒到中伏便用纱布过滤,晒好的酱香味浓郁,颜色金黄,以瓢倒下去能挂牌为准正是得益于郎岱天独厚的自然条件和气候条件,制作出的郎岱酱才品质优良,其味甜咸不腻,纯香可口,回味悠长。

据悉,外出的郎岱人在外地按照家乡制作郎岱酱的工艺流程做出的酱是变味的,只有郎岱古镇这方水土,制作出来的酱才名符其实。

如今郎岱古镇有制酱作坊300余处,年产10000多吨,产值达2亿元。有关部门正准备将郎岱酱申请国家地理标志产品。

郎岱酱堪称琼“酱”玉液,是舌尖上的夜郎文化,是融进我们血液里的乡愁。在烹饪中,不管是蒸、炖、烩、炒、拌,放上一勺酱,菜肴的味道鲜美、香味四溢、开胃养生......


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责任编辑:贵州作家网

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