乡村杀猪匠
信息来源：本站发布    作者：李百合    阅读次数：1165    发布时间：2016-11-30

东北农村会杀猪的人很多，但能称得上是匠人的却不多。其实所谓的杀猪，并不是手持杀猪刀一刀毙命那么简单。杀猪要讲究下刀部位准，操刀者手要稳、心要狠，一刀下去，不是杀在猪的心脏处，而是尽量以多放血为主，让猪流尽体内的血而死。这样血液流尽的猪肉颜色好不发红，且流出的血较多，便于灌制血肠等。一个成熟的杀猪匠，不但要掌握杀猪的本事，还要会灌制血肠。灌制血肠的讲究很多，首先要好吃，其次血肠兑汤兑料是血肠老嫩的重要程序。汤兑多了，血肠煮熟之后发嫩，筷子都夹不住；相反汤兑得少了，煮熟的血肠发硬发渣，口感差极。在每年基本上一进入年关的冬腊月，是农村杀猪的日子，这时候成熟的杀猪匠成了“抢手货”，哪家想杀猪，得先和杀猪匠预订好，排好号等着杀猪。杀猪匠一副杀猪工具用大帆布兜子装着，整天走家串户忙得是不亦乐乎。这在我出生的那个穷困年代——上个世纪六、七十年代，一年见不到多少荤腥的人们看来，杀猪匠无疑是一门很让人眼红的职业。

东北农村的冬季，日子好过一些的年代，基本上家家都要杀年猪，而且都要错开日子杀。一家杀年猪，家家宴请，全屯的人都要跟着吃猪肉，其喜庆就如同谁家办喜事一般。那时家家养的猪都是用猪食菜喂大的。猪食菜冬天有甜菜樱子、甜菜、胡萝卜、土豆皮等，夏天有灰灰菜、马食菜、老嗓子、撂吊子等。这些猪食菜要放在大锅里烀，然后用杵子捣烂，粘粘乎乎地往猪槽子里一倒，猪非常爱吃。有时猪不爱吃食了，要顺手向猪槽子里扬上一把糠，猪才摇晃着尾巴一顿猛吃。旁边的小狗也跟来抢食，被一烧火棍打得吠叫逃跑。一头年猪喂上一年到一年半的时间还不到二百斤，所以家家头一年养的猪往往要在第二年的帮年跟前杀，叫“隔年陈儿”的猪。隔年陈儿的猪肉嫩吵，口感上格外的香。不像现在的猪都用精饲料和激素喂养，三个月就可出栏，而且能达到三百斤左右。我出生的那个年代哪家哪养出个三百多斤的大肥猪的基本没有，有也是生产队集体所养的猪。

杀猪匠的工具不多，有专门捅猪脖子把猪杀死的浸刀，长约一尺多，光光的、亮亮的，非常锋利，与其它用来卸肉的刀自然不同，好像上面充满了杀气，令人一看自觉胆寒。除此之外，还专门有几把用来卸肉的刀，没有浸刀长，但还算锋利。还有一个一米半长短的杀猪停(读去声，杀猪专用的一种铁棍子)子。猪被杀死后，杀猪匠用这种工具，在猪的四蹄部分扎进去，在紧贴猪皮的部位穿来穿去，但不能挑破猪皮，让猪皮和下面的肉分离开来，之后把猪脖下刀部位和其它三个路旁下停子的部位用纳底绳绑好，用嘴对准其中留出的那个猪蹄所扎的孔往猪身吹气。把猪吹得鼓鼓的便于一会给猪褪毛。这就需要吹气的人肺活量极大，能在不怎么缓气的情况下，把一头大肥猪吹大，这功夫在全村来说还没有几个人能做到的。除猪停子之外，每个杀猪匠必备的一种工具就是刮锄板子。这种工具是用来刮猪身上的毛的，多是用废弃不使用的锄头板子制成，拿在手里刮面宽，不锋利也不太钝，刮起猪毛来很刹茬。

那时候的杀猪匠虽没有金钱上的报酬，但也不白白地帮着忙活，主人家往往要挑选上好的肉给上一块两块的大约能有个十来斤的样子，让杀猪匠拿回家包饺子。也有给杀猪匠猪尾巴或头蹄下水的，但很少。杀完猪后的杀猪匠酒足饭饱之后，手提着一包用大黄纸包好的一条肉悠哉游哉拿回家，在我们童时的眼中羡慕不己。

我本家的一个二哥，是周围十里八村杀猪手艺最好的一个。每年找他杀猪的人家基本上能排到过小年的时候。那一年我家杀猪就是请的二哥。几名村民把我家的那头母亲一瓢瓢舀着猪食潲水养大的大花猪四个蹄都绑了起来，用一碗口粗的大杠把猪四脚朝天地抬起放在地面上两张拼在一起的炕桌上。牲口声嘶力竭地尖叫着，叫得吓人，把院子里的鸡、鸭、鹅吓得直飞、直躲。院子里的狗儿“汪汪”地叫了两声之后，怯怯地跑出了大门，不知是不忍目睹那种同类的惨叫，还是被吓跑了。

二哥手持猪浸刀，踢了踢桌前的接血用的黑色陶瓷大盆，对准猪的脖窝一刀下去，抽出。猪血就像喷泉一般直涌出来，哗哗地淌下流了满满的一大盆。有人赶紧用事先准备好的秫杆搅和着流出来的血，怕血没流完凝固了。接完猪血后要放在主人家热热的炕头上，用秫杆盖帘子盖在上面，等着灌血肠用。那头猪声嘶力竭地叫了两声之后，蹬蹬腿不叫了。村民就把捆着的四个蹄儿解开。二哥在其中的一个后腿上割了一道两三公分的口子，用杀猪停”伸进去贴着猪皮一顿捅，再顺手接过村民们递过来的苞米瓢子，塞进脖颈的刀口处，然后提起猪蹄，用嘴对准那个口子往里吹气。他肺活量大，把大肥猪吹得大肚子鼓得圆圆的，然后用已准备好的细细的纳底绳子把豁口系紧，以防冒气。

几个村民又把猪的四蹄捆起，用那根大木杠抬到大铁锅的锅台上。锅上已架起了两三个杯口粗细的木棒，锅里是烧得滚沸的水。东北人这叫“秃噜”猪，就是给猪褪毛的意思。锅上有人用瓢一瓢一瓢地舀着开水往猪身上浇，灶膛前烧火的竟捡干柳条子、干树枝等硬实柴禾往灶膛里添。二哥拿刮锄板“咔咔”地刮着猪身上的毛，猪毛应声而落，掉在滚沸的锅里。“秃噜”猪耗时最长，在加之锅里的热气一熏，二哥浑身都被汗水湿透了。

里屋内，几个前来帮忙的妇女正在炕沿边上就着菜板子一刀一刀地切着酸菜。那酸菜切得又细又匀。农村大姑娘出嫁，到婆家的第一天就要看儿媳妇的手红和刀功。所以那时候家家的妇女切菜的刀功都非常棒。

接下来就是给已褪了毛的猪净身。把猪四脚朝天放在地面上的矮炕桌上，用早已准备好了的冰块在猪身的皮肤上一下一下地滑涂着，后面的人就用刮锄板继续刮，直至把猪皮肤里的泥垢全部刮净，才拿起尺把长的那把浸刀一下就给猪来一个大开膛。猪肠子用柳筐在桌下接着，满满一下子，被另外倒肠、洗肠、灌肠的人拿去。二哥用碗从猪腔子里一碗一碗地舀着血，倒进炕上的血盆子里。血盆里的血在热热的火炕上不凝固。有凝固了的那叫“血筋儿”，放在烩酸菜里煮熟就些蒜泥，好吃得很。

厨房里热气腾腾的，对面不见人。灶膛里干柳条子欢快地舔着火苗，发出咔咔的脆响。烀肉的时候，一般人家都烀猪的前角儿，特别是要烀猪血脖的地方，留下好一点的肉，或后面整角儿肉吃不了卖掉。里屋二哥就开始灌血肠了。灌制血肠需要一些技巧在其中。先是把从猪肠上摘下来的肥肉放在血盆里用手一下一下地挤赚着，让这些肥油在盆子里化掉，接着从厨房的大锅里舀来一大瓢烩酸菜汤倒进血盆里。放进切得碎碎的葱、姜、蒜，再放些花椒、大料等调料，用筷子用力地搅拌着，接着就开始灌血肠了。血肠灌好后，放在大锅里煮时要看着煮，要用手指试着血肠是否煮得鼓胀了，还要不断地用缝衣针或者是纳鞋底子用的大马蹄针在上面扎出小眼儿，这是在放气，不这样做，血肠在高温下容易爆破。兑调猪血和煮血肠是门技术活，煮出的血肠可不可口，血的老嫩等都与兑血和煮制时火候的大小这门技术相关。

杀猪菜，并不仅仅包括烩酸菜，还有许多蘸着蒜酱食用的蘸酱菜。把蒜剥好，放在蒜缸子里，用大擀面杖捣碎，放点调料，倒上一些酱油，蒜酱就制成了，但也有人用大酱调成蒜酱，这种蒜酱不减蒜的辛辣之味，更具原滋原味。杀猪菜中可算做是蘸酱菜的有肥瘦肉片、血肠、血豆腐、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肺子、猪肚儿等。血肠、血豆腐需要用调料、猪大油制作。把猪肉、苦肠、猪心、猪肝儿、猪肚儿等同放在有许多酸菜的大铁锅里，下好调料，煮上那么个一两个小时，这就是南北方都闻名的“烩酸菜”。这一锅烩酸菜能出好几道菜，切好放上餐桌，盘腿在热得烙屁股的火炕上一坐，端起一碗小烧酒，那种大碗喝酒、大块吃肉、蘸着辣辣的蒜酱汗水淋漓的场面，让人豪气干云。东北人虎，吃蒜酱一大口一大口的，不嫌咸不嫌辣，大大地喝上一口小烧，嘴里“咝”地发出一声响，专拣那大片的肥肉放在嘴里咀嚼，发出“叭机、叭机”的咀嚼声，别提多美了。也怪了，我们现在这个时代畏之如虎的高胆固醇肥肉，在我的童年时，不论大人小孩都愿意吃，而且那时候我们农村习俗，是一家杀猪全村人跟着吃，一冬总要排个月八地吃猪肉，人人都爱吃这种大肥肉片子，可就没有人得什么脑梗、心梗、脑瘀血、脑出血什么的。想来，是不是与那时候的猪肉有关啊，那时候的猪喂的是野菜和糠，一年到头才不到二百来斤；而今的猪喂的是添加剂，喂的是精饲料，三个月就能拱个三四百斤，这天差地别的时间差和重量差，能不说明猪肉的质量存在着迥然不同吗？

二哥在今年夏天得了肝癌死去，享年六十七岁。屯子里的人说，二哥死了，屯子里再也没有会杀猪的了，要杀猪就得拉到四十里以外的县城屠宰场去杀，得不到新鲜的猪血的同时，还要花费一、二百元的杀猪费用。时下，有的人为图方便，也不在家里杀猪了。把猪装上车，往县城的屠宰场一拉，就专门等着把肉拉回，过去那种走街串户的乡村杀猪匠在逐渐减少。那种大碗喝酒、大块吃肉、热炕头上喝小烧汗水淋漓一派热闹祥和的境头少之又少，但却永远回味在我的心中，一辈子难以忘却……

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