东北酱香
信息来源：本站发布    作者：李百合    阅读次数：813    发布时间：2017-04-16

东北人口重是众所周知的，但知道为什么口重吗？是与这里的气候条件有关。尤其是漫长的冬季，多进盐有利于抵挡风寒。不像南方，一年四季都非常炎热，有的地方甚至令人汗水不断，本来就需要补充水份，这个时候如果再多食用盐酱，会渴上加渴。吃盐少会干活没劲，吃盐少不抗冻，导致东北人的口重，也就是我们常说的“盐酱重”。所以东北人一年四季都离不开大酱。东北大酱已有很悠久的历史，其酱香浓郁，味鲜爽口，已成为东北人餐桌上不可或缺的一道佐料。

刚刚进入冬季是家家烀大酱的时候。东北大酱制作程序繁杂，整个过程需要很长时间。制作大酱用的豆子是大豆，我们俗称“黄豆”。黄豆出油率高，油香，用其做出来的大酱当然酱香浓郁了。起初要把黄豆选好，把炕桌子按照十多度的角度倾斜摆在炕上，上面有挡棍，抓一把黄豆往上一放，成实的黄豆很快就会滚到桌下的盆子里；不成实的、甚至被虫子蛀过的，就会留在桌子上。做酱要选好豆子，用的都是这种方法。我们这里选春天用的种子也都大多采用这种方法。黄豆选好之后，要放在盆子里泡胀，然后下到大铁锅里烀豆子。烀豆子需要时间长，往往头一天早晨下锅，要等到第二天早晨的时候才能烀好。那时候家家最多的只有两口铁锅，一口用来做饭、炒菜之用，另一口往往用来烀猪食、温猪泔水用的。烀酱豆当然不能用烀猪食的那口锅了。烀上酱豆占着吃饭用锅，人吃饭问题就很不好解决。把挑好的黄豆用水冲洗干净倒进锅中，调兑好一定比例的清水添进锅里，就可以烧水煮熟了。东北人称这种做法为“烀”，像烀猪肉啊、烀土豆啊、烀茄子、烀苞米等等，是指加清水煮熟的那种。没地方做饭，就得将就一下，把削去皮的土豆放在锅内酱豆的上面蒸熟，在火盆里用大搪瓷缸子打上满满一下子的辣椒酱，吃土豆就着用开水炸好的冻白菜、冻甜菜樱子蘸着辣椒酱吃，也是一种爽歪歪的原生态吃法，美味尤在。

经过一天一夜，已烀好的酱豆呈绛红色，油汪汪的，看了就有食欲。酱豆要捣碎，下酱时越碎的酱豆下的酱越好吃。捣酱豆是个累活，因酱豆油性大发滑，酱杵子捣在上面易滑动，吃不住劲，所以既费力又浪费时间。母亲捣酱豆之前，先用菜刀把锅里的酱豆胡乱地剁碎些，这样再用酱杵子捣起来，会省力得多。也有的人家图省力到生产队的磨坊用碾子把酱豆碾碎。把酱豆平铺在磨盘之上，石磙碾过一圈，用锅铲子翻动一圈，直至酱豆变成均匀细腻的酱泥。为了使做出来的酱更香，有的人家用一半酱豆、一半炒豆做酱。把黄豆炒熟，放在碾盘上碾成面和酱豆泥掺和在一起，这种方法做出来的大酱更香。

酱泥做成之后，要把它做成大酱块子，便于存放发酵。人口多的人家要做上十几块大酱块子。用谷草做成吊绳，高高地挂在房檩上。一方面阴干着，另一方面也让它在慢慢地发着酵。当然，也有人口少的人家把大酱块子放在火炕的炕梢处，用秫杆隔好，上面再用报纸盖上防止落灰。第二年开春时，把酱块子取下，用手掰碎，兑上食盐、水下到缸里。每天都要用酱耙子把里面的酱块不断捣碎。这叫“打酱缸”，要打一个月左右的时间，否则大酱里面的豆瓣不碎不好吃。把酱缸放在窗下或是小园里，让阳光晒足，便于大酱再发酵。下酱有时也分人，虽然家家都会下酱，有的人下酱好吃，有的人下酱就不好吃，这里面的讲究很大，但也很微妙。酱缸放在外面如果敞口，刮风时很容易把土面、柴禾末子刮进去，有时小鸡还有可能飞上缸沿掉进去，一缸好酱就废了。把用高粱秫秸编织而成的酱帽子放置其上，一方面通风性能好，不至于把酱发臭，一方面也干净卫生，防止了小鸡掉进去。有的人家用废弃的大铁锅当酱缸盖，倒是干净不进雨了，但由于透风不好，一缸好酱发臭不能吃了。酱缸防雨也至关重要。如果酱缸进雨，大酱还没等吃到时候，酱里就会生蛆，挺好的一缸酱，看着里面爬动的蛆虫顿觉让人恶心。所以正赶上大地农活忙时，如果发现天阴下来，有了下雨的征兆，就赶紧撂下地里的活，着急忙慌地赶回家，把酱缸盖好。新下的大酱总得过一个多月才能食用，这时候的山野菜已经摆上了饭桌。人们取笑能吃蘸酱菜的人为“菜驴子”，取笑能吃酱的人为“酱驴子”。用筷子夹起很大一筷头子的野菜，蘸足大酱，把嘴大大的张口，塞到嘴里，嘴唇及其外部都沾上了大酱，那种淡淡的苦涩、淡淡的清香流溢满口，十分令人惬意。

东北人不论是做炖菜还是做炒菜，都喜欢用大酱爆锅。油开之后，把浓浓的大酱淋到热油里，油与酱发出热烈而浓急的嗞嗞声，香气喷发出来，炒勺把油与酱搅动几下，放进葱姜蒜等，就可以炖炒了。酱香在水汽里蒸腾，满屋飘散，这是我儿时在家里做饭时常见的情景。炖菜要多放大酱，这样炖出来的菜味美的同时，不失食材本身的味道，鲜鲜香香，令人食欲大增。东北常见的炖菜，猪肉炖粉条子、小鸡炖蘑菇、德莫力炖鱼、粘鱼炖茄子等等都要放上足够量的大酱，菜的味道才会更浓更可口。小时候我们常吃的炖菜都是些炖素菜，把土豆或茄子切成条，放足大酱在锅里炖，其名字不是“炖土豆”、“炖茄子”，而称其为“土豆酱”或“茄子酱”。把大葱、小白菜、小根蒜等切成三四公分的段儿，放进其中搅拌着吃，是一种最为原生态的吃法，令人大快朵颐。

东北人制作腊肉离不开大酱。选好一条肥瘦相间的块肉或条肉，在其上面涂抹上一层大酱，串上麻绳，吊在房梁上。经过几个月的浸润，肉里面浸足了大酱的味道。用大酱涂抹制作腊肉的方法，是东北老祖宗发明的，已经有了很是悠久的历史。东北人炖豆角时，都习惯切上几片蜡肉爆锅，如此炖出来的豆角不发硬，嚼在嘴里酱香的味道、腊肉的味道、豆角的清香的味道，盈于满口，是其它做法无以比拟的一种味道。

东北人淹制咸菜大多采用“酱淹”。把嫩嫩的小茄子、小辣椒、小土豆、小豆角、香菜根、芹菜、芹菜根等用水焯好，混装在缝制好的纱袋里，放入装满大酱的缸中，淹制个月取出便可食用。这种做法一方面节省了食盐，一方面淹制的咸菜中渗入了大酱的味道，更能令人食欲大增。

大酱还有消炎、止痛的作用。皮肤烧伤、烫伤、冻伤，令人十分的痛痒难耐的时候，在患处抹上一层大酱，痛痒立止，同时也防止了伤口感染。

酱缸都放置在家家的小园里，这样做能有效防止家禽等的破坏。永远记得当年在家乡的菜园子里，母亲站在开满梨花的树下，用酱耙子打着缸里大酱的情形。那饱含乡土味的大酱，经发酵后，在小菜园微风的轻拂中发出了沁人的香味。母亲一下一下的搅动，那神情，那动作，仿佛融于山水间，具有了一种自然天成的神韵，定格在那个时代不可磨灭的烙印中，定格在当时我幼小的心灵深处。

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