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川南美食——叙永水尾佘家豆花
信息来源:本站发布    作者:木子    阅读次数:10069    发布时间:2020-11-22

距四川省泸州市叙永县城东北35公里处的水尾镇,有一个国家级自然保护区——画稿溪。这里除了风景优美外,大竹笋、农家腊肉、农家豆花等美食也久负盛名,尤其是当地人喜爱的佘家豆花被誉为川南美食一绝。

佘家豆花总店位于水尾街上,始于1976年,创始人名刘子英,已经八十六岁高龄,至今仍健在。目前负责总店事务的是正值中年的张友琼女士。除此之外,佘家豆花在叙永、泸州乃至成都也有分店,声名远播,深受食客青睐。

佘家豆花总店很讲究工艺流程,严格按其制作。据张友琼女士介绍,制作豆花包含选豆、泡豆、磨豆、烧浆过滤、用泹水点豆花、竹子簸箕来榨豆花、用刀来划(本地音同)豆花、窖水倒进锅内烧、烧开10道环节。工序异常严谨,制作出的豆花具有滚、嫩、白、绵的特点。

让当地人称道的是除了豆花本身,其调配的蘸水名头更响。这种蘸水配方源远流长,以上等的二荆条辣椒、小米椒加上一种云南花椒,用土铁锅炒香后摊凉,再放入石头碓窝捶细,然后浇入炼熟的当地土榨菜籽油,鲜、香、辣、醇、麻,味道别具一格。一碗白嫩冒着热气的豆花,蘸上秘制蘸水入口,配上一大碗香喷喷的甑子饭和一些正宗叙永泡菜,味道简直巴适惨了。

张友琼女士认为,做豆花第一关就是选豆。佘家豆花早期用的多是本地黄豆,后来改用了东北大豆,近两年又在东北大豆中加入了本地黑豆。选好大小均匀、无杂质的豆子后,先用清水浸泡5小时至发涨,然后在石磨中磨成浆。烧浆一定要滚三道,有些人看到浆面一滚就开始过滤,其实浆底还没沸腾。烧好的浆用纱布过滤后,便是新鲜的豆浆。豆浆重新入锅,开小火煮沸,就该点卤了。

豆花点卤要加泹水,即盐卤,所以也叫泹水豆花,其口感绵扎,容易成型,而石膏通常用于制作口感嫩滑的豆腐脑。点卤过程约需十五分钟,师傅要凭多年的经验才能控制好泹水的量、点卤的火候和时机。同样的东西,不同的师傅操作制成的豆花完全不一样,非常考验技术。有人谑称,点卤不仅需要丰富的经验,还要有一定的天赋才行。点好卤后,静置片刻,压紧实即得豆花。需注意,压豆花的紧实度介于豆腐和豆腐脑之间。

在佘家豆花发展过程中,作为重要传承人的创始人刘子英的外孙李祥,带领佘家豆花走入了豪放的麻辣江湖,形成了豆花+江湖菜的菜品格局。为了扩大产品链,李祥引入了叙永白斩鸡、叙永白肉等不少本土传统川菜,开发了一些跟豆花有关的新菜品,如豆花肥肠、鸡哈豆花等,还用木姜油和煳辣油调配出不同的豆花蘸水。为了学手艺,李祥经常奔赴各地,韭香臊子粉、烧椒豆花牛肉等都是他在成都拿下的。除了技术外,他还很重视菜品背后的故事,学习一些店的运营思路,甚至专程到店去学习,同时还不忘参加各种课程,因此他学到了很多新的经营理念,让佘家豆花不但走出了水尾,走出了叙永,还走向了成都等大都市。

我曾写了一篇文章来赞美佘家豆花,其中有两句四十年间,声名远播,八方食客难释怀。”“豆花行业,百花齐放,佘家独领风骚。就让这两句话作为这篇散文的结尾吧!

 

作者简介

苏平,画稿溪现代诗歌传承人。笔名木子,字白山,号顽石,洗经堂入室二师兄。著有作品集《第一缕阳光》。

 


(编辑:黔州)

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