赤水豆花
信息来源：本站发布    作者：贵州赤水 王昌宇    阅读次数：19220    发布时间：2023-11-21

活水豆花在复兴起码有千年以上的历史。在复兴场上和复兴上省城的盐茶古道上，有许多饭店大多有“新鲜饭，滚豆花，吃了好翻山”的灯笼语。有句歇后语：“两姑嫂比枕头——斗（豆）花。”就解放初，复兴好多饭店都以“帽儿头，水豆花”出名，现在简化为“豆花饭”。

赤水的苗族同胞，吃豆花叫“唠豆拌”，可见赤水的苗、汉两族都爱吃豆花。在复赤水农村，有贵客来了才推豆花招待，它与腊肉都是那时的上等菜肴，农村还传唱儿歌：“推磨摇磨，推豆花，待幺孃。榨豆腐，请大母儿（舅舅）。” 现在豆花的地位也没退减，还在以“活水豆花，高山腊肉，筒筒儿笋”为赤水人敬宾之三大佳肴。

活水豆花要不老不嫩，嫩了筷子夹不起来，老了如吃“老木菌”，木楚楚的就不安逸。复兴人挖苦豆花老了：“哧，他那家豆花，篾条穿起都提得走。”赤水的活水豆花，要算复兴场的既嫩又绵扎，夹得起来，入口即散，不伤胆，不蘸蘸水入口淡淡回甜。这就是上等豆花。

其实活水豆花只要绵扎细嫩就得了，吃豆花的味道，是蘸水的味道。

蘸水的主料是海椒，海椒要舂细、舂绒。复兴豆花海椒名堂多，有海椒面、油海椒、糍粑海椒、生海椒、胡海椒、雷打海椒等。有人喜欢辣海椒，辣得口皮发颤，舌根发麻，脸发红，筋凸鼓他还说：“到位！”有人只要有一点点辣味就行了，不同辣度，复兴人都会按自己需要的辣度，制作出恰如其分的蘸水海椒来。

蘸水的佐料增添豆花的味道。复兴活水豆花的佐料有：盐、姜、葱、蒜、花椒面、折耳根、小鱼香菜、木浆菜、蓼子草、芫荽；油就有猪油、芝蔴油、花椒油，有人还喜欢生菜油；肉臊子、花生米、炒豆；这豆油、味精少不得。以前吃豆花不放醋，叫“正做不做，‘笨’豆花放醋”，嘿，现在就有人在蘸水中放醋的，有用那句话送他，他说：“那个还信你那老的套，各人喜欢，谁管得着？”

复兴的黄氏豆花饭馆和相邻的几家豆花饭馆都很出名，豆花精道，佐料齐全，到了复兴非尝一尝复兴味道不可。许多赤水人和常来四洞沟、十丈洞、燕子岩的游客，赶都要赶到复兴来吃豆花饭。为了保护豆花制作的传统技艺，2014年“赤水豆花制作技艺”列为遵义市非物质文化遗产。

浆点好的豆花，倒入垫有纱布的木箱里，扣上木板，榨上石头，把“告水”挤出，取掉石头，揭去盖，拿走木箱边框，牵开纱布，就得到一大磴四方四正的，不散开的豆腐，复兴人叫“灰磨儿”。豆腐的出现，拓宽了豆花吃法，容易运输和保管。豆花成了豆腐就可以把佐料与它拌在一起，更入味，不用蘸水了。看，“麻婆豆腐”还成了名菜。还可以与鱼、肉和许多蔬菜为伍了。“复兴鱼煮豆腐”“肉片豆腐汤”等名菜随之响亮；“波菜煮豆腐——一清二白”敬奉清官。“豆芽煮豆腐——金钩挂玉牌”祝愿学子。“灰磨儿做刀头——哄（欺骗）菩萨”骂人欺诈。

从点制豆花到压榨成型为豆腐，赤水人还不满足于此。在豆腐基础上，经过重压和烤制之后，便成了豆腐干，豆腐干可凉拌，可炒来吃，可作炒肉的俏菜，现在还作烧烤、火锅的主菜。此外，赤水人还喜欢把豆腐制作成红灰磨了。复兴人家大多会做红灰磨，进了冬天人们就把豆腐花成3厘米的立方体，复兴人说1寸见方。冷透后，一磴一磴地互不相连，摆放在箩篼、纸箱内的谷草上，封闭，放在温度稍高点的，无人撞动的地方。温度适当，10天左右豆腐上就长出长长的灰白色的绒毛，把豆腐全部覆盖就可以收了。准备好上好酒，另一边碗里盛佐料海椒面，八角、三萘粉，花椒，盐等。把生了霉的豆腐在酒里“打个滚”，随即拈在佐料中滚满身，拈放置瓶、罐里。放过7天，进了味就可食用了。

数百年来，豆花和豆类制品，不仅成为赤水人民平日劳作的下饭菜，也是夏日里消暑、冬季里暖身的一道美食，更是清润心肺、补血益气的好“药材”。它既能增进营养，又能调理人体气血，起到保健作用，所以流传至今。这道昔日的乡野小菜，如今已端上城市的餐桌，是赤水悠久文化的一种体现。

作者简介：

王昌宇，笔名黔农。生于1942年，贵州省作家协会会员、赤水市“四渡赤水”红色研究会副会长、《赤水风光》杂志编委会主任。