舌尖上的家乡菜
信息来源：本站发布    作者：任和平    阅读次数：6741    发布时间：2014-10-12

近年来，以经营农家土菜为主的“农家乐”之类的饭店酒楼，在许多城市的大街小巷如雨后春笋般冒了出来。习惯享用“高大上”美食的食客，以及一些城市平民百姓，都在一种怀旧好奇、返璞归真的心理作用下，来到饭店品尝农家菜。而“农家乐”生意的一时兴起，难免会有泥沙俱下、鱼龙混杂，个别饭店因为食材品质不好，让食客在农家菜中根本找不到那种天然、纯真的乡村田野的风味，这样饭店不免有挂羊头卖狗肉之嫌。

过去普普通通的农家菜，如今成了许多人眼中的时尚美食，这不禁让我重拾对家乡菜的温馨记忆。我的家乡位于长江下游江南水乡，这里的农村河网密布，一年四季分明，是典型的鱼米之乡。就地方美食而言，家乡江鲜、河鲜荟萃，食材种类繁多，在不同的季节会呈现不同的时鲜美味。

春天里的螺蛳肉，就是我记忆中的一道很诱人的美食。据前辈人讲，在清明节前吃螺蛳，会使人眼睛明亮。因此，一到春天，我就经常到小河里去耥螺蛳。耥螺蛳要用耥网，这种网是圆底，网口呈三角形，在一根长毛竹的底端垂直固定一根一米左右的竹竿，再将网装在竹竿两端和毛竹上呈等边三角形绑好。耥螺蛳时用力将耥网沿河边紧贴河底向前推，推到对面河边后再将网浮起拉回，起网清理掉杂物后，网里剩下的就是大大小小的螺蛳了。小时候的乡村河道都很干净，河里螺蛳很多，耥网在河里耥一两个小时，就可以耥到10多斤甚至几十斤的螺蛳。

将螺蛳拿回家后，一般要放在盛清水的桶里养一两天，换三四次水。待螺蛳经数天吞吐变得较为干净后，还要用剪刀剪去尾部一小段硬壳，接着再清洗一遍，然后就可以上锅蒸煮了。记得当年我家大多是将螺蛳红烧，就是把清洗后螺蛳倒入铁锅，加适量的水、酒、姜、油、盐、酱油等，大火烧煮十分钟左右即可食用。家里人大多会拿起红烧螺蛳用嘴吸，一吸就能把螺肉吸到嘴里。我在吃螺蛳方面不得法，总要拿一根针挑出螺肉来吃。除了红烧螺蛳之外，还有一种是清水煮螺蛳，煮熟后再用针把螺肉挑出来；然后到田里割一把春韭，用于制作韭菜炒螺肉。韭菜炒螺肉是黑绿分明、香气扑鼻，算是一道色香味俱佳的美食。

竹园里的竹笋长出来后，做一道“腌笃鲜”就有了新鲜食材。春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。农家菜“腌笃鲜”主要是由笋、咸肉和五花肉一起煮成的浓汤，烧制后汤白汁浓，肉质酥肥，笋则清香脆嫩、鲜味浓厚。一般人单是听“腌笃鲜”这三个字就会浮想联翩，品尝过这道美味后就更加难以忘怀了。

到了夏天，农村里几乎家家做酱。梅雨时节，在灶上铁锅里将面粉做成的面饼蒸熟，凉干后撕成条块状，铺放在筛子或是竹匾上，盖上干净的麦秸任其发霉。黄梅天结束后气温升高，选一个晴好的日子，将由面饼变成的霉饼晒干，然后放进一只大钵头里，加适量凉开水，放适量的盐，将钵头放在阳光下曝晒。一般在盛夏烈日下晒十天左右，甜面酱就可制成。如果遇上多日雷阵雨，制酱时间就会长一些，而且会影响到酱的质量。当年我家做的甜面酱可以说是百搭，既可以用来炒毛豆、炒茭白，也可以用来烧鱼烧肉。用甜面酱烧菜，农家菜会别有一种风味。

小时候一放暑假，我就会和一些小伙伴到河里摸蚬子（家乡人称黄蚬），在不长时间里就能摸到大半桶。而蚬子煨冬瓜，则是小时候吃过的一道很不错的美食。做这道菜时，先要将蚬子在清水里煮开，取出蚬肉。然后用姜末在热油中煸香，再倒入蚬肉，加料酒爆炒片刻，再倒入此前煮蚬子的鲜汤，之后投入切好的冬瓜片烧沸，最后加盐并撒上葱花。至此，一锅喷香扑鼻的蚬子冬瓜汤即大功告成。

秋风起、蟹脚痒，小时候农村里的人吃蟹十分平常。在我的印象中，秋季吃“面拖蟹”较多。制作“面拖蟹”，一般是将不太大的河蟹洗净后用菜刀在蟹腹部一切两半，然后把粘上面糊的半爿蟹下油锅，再一起加上姜、酒等各种作料烹炒，加水少许盖锅煮5分钟左右即可食用，这样烹制的面食和蟹肉吃起来有滋有味。秋天扁豆长得很旺，扁豆饭是我的最爱。将扁豆洗净切成小块，下油锅炒至半熟，再倒入煮熟的米饭，加食盐适量，用旺火炒两三分钟即成。如果有冻猪油的话，在吃扁豆饭的时候加一小块冻猪油拌饭，会让扁豆饭更加的清香可口，无疑会让人胃口大开。

在冬天，田里的蔬菜较少，农家餐桌上多的是腌齑豆板汤。浸泡后的蚕豆剥去壳，家乡人称之谓豆板，将豆板与切细的咸菜烧汤，则是一道很普通的腌齑豆板汤。这道菜虽食材简单，但寒冷的冬天食用后，会让人倍感温暖。小时候家里条件并不好，在冬天能吃到羊肉羊汤几成奢望。记得有一年腊月，祖父把自己养的一只山羊杀了，给我家送了几斤羊肉，一家人吃了好几天的羊肉粉丝汤。当年闻着厨房里飘出的羊肉味儿，望着碗里的羊肉、粉丝以及撒在白色羊汤上面的青蒜丝，享用如此美食，好像让我感受到了冬天里的春天。

我相信，每一个人都会像我一样，有自己一辈子都忘不了的儿时吃过的美食；对于那些美食，我们不会随着年龄的增长而淡忘，反而会随着时间的推移滋生更为强烈的念想。个中原因不难理解，因为那里面有我们非常熟悉的过去，那里面有着故乡和亲情的味道。

莼鲈之思，是有关西晋文学家张翰的一个成语，常用来比喻怀念故乡的心情或表示归隐之志。张翰是吴郡吴县（今江苏苏州）人，他曾写过一首《思吴江歌》：秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥；三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。《晋书·张翰传》记载，苏州人张翰在洛阳做官，“因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？’遂命驾而归。”封建社会的一位官员，因为思念故乡、想念家乡的美食，毅然决然弃官还乡，这是十分罕见的。这也表明，家乡的“莼羹鲈脍”，对于张翰们来说有着多么大的魅力。

其实，现代许多人也和张翰一样，总是念念不忘家乡菜，因为在他们的味蕾上，从小就留下了故土、亲情的味道。小时候的味蕾以及那些享用过的美食，往往会在人们的记忆深处刻上烙印；虽然几十年过去，但这份萦绕在舌尖上的浓烈情感不会淡去。真可谓是剪不断、理还乱，我们不妨找个时间、找点空闲，与亲朋好友一起去广阔天地品尝乡村美食，这样，或许能够唤醒自己儿时的记忆，或许能够让自己的心灵得到慰藉。

【编辑：黄先兵】